Le découpage et le conditionnement

La découpe des fromages affinés et le conditionnement est garanti par:

  • L’application des normes pratiques d’hygiène.
  • Le contrôle des températures.
  • Des produits stabilisés au niveau microbiologique.

Découpage - tranchage

Dangers (micro)biologiques
  • Contamination causée par des pathogènes dans des produits accumulés.
  • Prolifération de pathogènes causée par des excès de température / délais incorrects (sèjour trop long à température ambiante).
  • Survie de pathogènes attribuable aux systèmes de transport des produits.
  • Contamination due à l’utilisation des mêmes ustensiles de coupe pour des produits à caractéristiques microbiologiques différentes (fromage au lait cru, au lait pasteurisé, fermentés, etc )
Dangers chimiques
  • Contamination attribuable à des lubrifiants non autorisés.
Dangers physiques
  • Contamination due à des matières étrangères dangereuses (métal, bois, plastiques, etc, issus des ustensiles de découpe, os, etc…)

Emballage sous atmosphère modifiée

Dangers (micro)biologiques
  • Contamination causée par des pathogènes véhiculés par l’air
  • Prolifération de pathogènes due à un rapport gazeux inadéquat
  • Contamination par des pathogènes attribuable à un serti / joint / matériau d’emballagedéfectueux ou endommagé.
  • Prolifération de pathogènes attribuables à un vide insuffisant.
  • Prolifération de pathogènes anaérobies.
Dangers chimiques
  • Contamination due à la présence de gaz toxique dans le mélange.

Emballage sous vide

Dangers (micro)biologiques
  • Sous-traitement attribuable au surremplissage des contenants.
  • Contamination par des pathogènes attribuable à un serti / joint / matériau d’emballage défectueux ou endommagé.
  • Prolifération de pathogènes attribuables à un vide insuffisant.

Sertissage

Dangers (micro)biologiques
  • Contamination par l’air ambiant.
  • Contamination due à des défauts sérieux de la boîte, du couvercle ou du corps.
  • Contamination par des pathogènes attribuable à un serti / joint / matériau d’emballage défectueux ou endommagé.
Dangers chimiques
  • Contamination attribuable à des lubrifiants non autorisés pour usage alimentaire.